2019年全区中式烹调师、蒙餐热菜职工职业技能比赛实施细则(图文)
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2019年全区中式烹调师、蒙餐热菜职工职业技能比赛实施细则
一、指导思想
为提升全区酒店餐饮服务业职工职业技能素质,更深入地提高从业人员烹饪技术水平,调动全区餐饮行业从业人员爱岗敬业、学习钻研技术的积极性,提高餐饮从业人员掌握餐饮服务食品安全《操作规范》的能力,达到相互学习,提高技艺,共同进步的目的。
二、组织机构
    主办单位:
    内蒙古自治区总工会
    内蒙古自治区人力资源和社会保障厅
    承办单位:
呼和浩特市总工会
呼和浩特市人力资源和社会保障局
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三、比赛方式、比赛工种及参赛条件
   (一)各企事业单位通过岗位练兵、技术比武等方式选拔参赛选手,在初赛的基础上,以酒店餐饮企业为单位组织优秀选手参加本次比赛。自治区驻呼各酒店和区外驻呼酒店的参赛选手由各单位进行预选(初赛)后将选手名单报比赛组委会秘书处。
   (二)比赛项目
     1.中式烹调师
2.蒙餐热菜
(三)参赛条件
比赛组别及参赛条件
比赛设专业组和青年组,专业组参赛人员应为餐饮企业、餐饮类职业院校或研究机构在职员工;青年组参赛人员须为2019年9月1日年满16周岁,且不超过22周岁的在校就读学生。
四、比赛内容
   (一)个人赛
比赛项目:中式烹调师、蒙餐热菜。
根据中式烹调师国家职业资格三级要求出题,分理论知识和实际操作两部分进行考核,其中理论成绩和实际操作成绩各占总成绩的30%和70%。
  (二)团体赛
比赛项目:中餐宴会、特色宴、火锅宴、小吃宴展示。
团体赛比赛形式以宴席展为主。宴席展示既可以以职业院校、餐饮饭店企业或培训机构名义参赛,也可以以个人名义组团参赛,其展台规格尺寸依照大赛组委会要求布展。
1、中餐宴席由热菜(六款)、汤菜(一款)、冷拼及冷菜制作一组、点心及主食(三款)及食品雕刻构成。
2、特色宴、火锅宴、小吃宴等主要以展示宣传餐饮企业经营风格,形式上不拘一格。
3、宴席展示要求:本着节约的原则,做到主题鲜明突出,色彩搭配恰当,菜式组合合理,荤素搭配科学,菜品卫生安全。
五、比赛规则
(一)个人赛
中式烹调师、蒙餐热菜选手使用本地食材(原料自备)分别制作2款不同主料、不同烹饪技法、不同口味的菜品,时间为120分钟。
(二)团体赛
展示作品含热菜6款、面点3款、冷拼1组(备食雕1组用以装饰)、配备宴席菜单,在2*2.4米的展台或直径2米的圆桌上进行展示和认定,要求体现大众化、突出企业经营特色、民族饮食元素、地域风貌。                                                              
注:各类型宴席展示认定须填写宴会展示报名表(附件3)。宴席展示为热制冷展,作品可在现场制作,也可在场外制作送赛场展示。依据评委的综合评价,符合标准的,按照程序由本届技能比赛组委会颁发相应的牌匾和证书。
布展要求:以职业院校、餐饮饭店企业或培训机构名义参展,也可以以个人名义组团参展,前一天晚上布展,次日早八点布展完毕进行评审认定,早九点对外展示。
六、比赛须知
(一)参赛选手须分别填写个人赛参赛报名表及参赛菜点登记表。
(二)烹饪比赛用料要求使用地产原料精细制作,不提倡使用名贵高档原料。杜绝使用国家禁用的动植物原料和人工色素及禁用的添加剂,违者取消参赛资格。
(三)比赛现场只提供一般性调味品,参赛作品的主料、辅料和特殊调味品由选手自备。
(四)参加中式烹调师、蒙餐热菜项目选手,其中有整件产品确须场外预熟的,须提前申请,批准后方可场外预熟处理,其他比赛作品均需在场内制作。评委在比赛现场考核评判选手制作作品的全过程,每个主要环节均为评分依据。
七、个人赛赛项规程与评判细则
(一)个人赛烹饪类赛项内容
1.个人赛比赛内容
中式烹调师、蒙餐热菜
专业组:每名选手现场制作自选作品2 款,要求烹调方法、烹饪原料、成品口味有所区别,展示作品可为十人量(另备两小份品尝菜品),操作时间为 120 分钟;
青年组:每名选手现场制作自选作品2款,要求烹调方法、烹饪原料、成品口味有所区别,展示作品可为十人量(另备两小份品尝菜品),操作时间为 120 分钟。
2.赛项说明
(1)各赛项选手自备参赛作品所使用原料、餐具器皿。
(2)热菜餐盘要热(除需要冷冻的特殊原料外)。
(3)各赛项自选作品2款需技法不同、风味各异。
(二)相关规定
1.各赛项使用特殊调料需提前报请分赛区组委会批准。
2.参赛作品用料严格实行“三不”原则,即不使用燕窝、干鲍、鱼翅等高档原料,不使用国家明令保护的动植物,不违规使用添加剂。
3.自带食材需符合以下规定:
(1)蔬菜:可洗净,剥皮,不能切割,未经制熟;
(2)鱼类:可去除内脏和鳞片,但不可改刀;
(3)贝类:可洗净,需连壳,未经制熟;
(4)甲壳类:生鲜或煮熟,但不可剥开;
(5)鲜肉类或家禽肉:肉可去骨,但不可切割;骨头可以切割成小块;
(6)汤底:基本汤底,未经浓缩和调味,原味,未加配料和调味品;
(7)干货食材:可涨发好,但必须在比赛现场加调味及烹煮;
(三)个人赛评判内容
烹饪类赛项评判内容按准备工作、专业烹饪、作品呈现、口味质感四个方面进行评判。
1.准备工作(10 分)
(1)自带食材符合比赛规则;
(2)自带物品专用整理箱分类收纳;
(3)整理箱摆放整齐统一运输进入比赛工位;
(4)自带食材贮藏及运输温度符合国家食品安全规定;
(5)所有须保鲜的食材均存放在冷柜或冰箱内;
(6)冰箱或冷柜中的食材有覆盖,不同食材相互独立;
(7)操作工位物品摆放就位,分类合理、整洁有序;
(8)身着干净、整洁的厨服(厨帽、厨衣、厨裤、皮鞋),身上无任何配饰;
(9)完整的作品说明书;
(10)提供可品尝的高汤的冷热样品;
(11)没有提前加工行为。
2.专业烹饪(30 分)
(1)食品安全部分
①开始加工之前和操作过程中按照专业要求洗手;
②原材料加工过程,使用的设备、器皿符合食品安全操作规范;
③正确使用和更换手套;
④及时清洁工作台和厨房设备、用具,专业更换砧板;
⑤对温度敏感的食材加工后及时存放回冰箱内,无长时间裸露现象;
⑥加工过程中,以及品尝食物时无交叉感染行为;
⑦主辅料加工过程符合餐饮服务食品安全操作规范;
⑧正确使用厨房用纸,及时更换脏围裙和毛巾。
(2)技能/技艺部分
①加工时正确、安全、专业使用工具、设备、盛放容器;
②熟悉原料特性,充分利用,无浪费现象;
③操作过程中食材、半成品及时冷藏存储;
④加工、烹调过程规范有序,动作协调适当,体现传统或现代技法;
⑤不同操作使用恰当的工具和设备(如刀具、锅等);
⑥加工过程中对鱼、肉、海鲜、家禽等主食材的处理恰当;
⑦合理利用骨头和边角料将汤底做成调味汁;
⑧加工过程中对蔬菜、沙拉和香料的处理恰当;
⑨剩余食材及时包好后保存在冰箱或冰柜中,并标注日期。
(3)厨房管理部分
①合理分配工作内容、时间;
②加工过程中垃圾及时处理,废弃物处理妥当;
③加工过程工作台、操作位整洁有序,无杂、乱、差现象;
④合理使用水、电、气,无能源消耗浪费;
⑤在规定的时间内完成供餐准备;
⑥上餐结束后,及时进行厨房清洁,操作位公用设备、设施及用具清洗干净。
3.作品呈现(10 分)
(1)摆盘实用(不允许使用盘中盘),装饰或点缀物可食用,便于服务人员传送;
(2)作品造型、规格、份量一致;
(3)合理的份量大小;
(4)主料和配料搭配比例协调、平衡,主题突出;
(5)菜肴在餐具中的构图比例、布局关系和谐;
(6)菜肴色泽明亮,色彩鲜明,各种色彩搭配和谐;
(7)具有现代艺术观赏性,富有食欲和视觉冲击力;
(8)菜肴具有地域文化、烹饪技艺特征。
4.口味质感(50 分)
(1)口味质感与作品说明书说明一致;
(2)色、香、味统一、协调;
(3)调味适当,主味突出,风味特别,富有层次感;
(4)火候得当,无焦煳、腥膻等异味,或过生不能食用;
(5)食材质感鲜明,符合应有的口感特点;
(6)主辅料搭配营养均衡。
八、比赛奖励
(一)个人赛奖项
1.本次比赛按项目分别设特金奖、金奖、银奖,各赛项按参赛选手总成绩所得分数90-100分颁发特金奖,80-89.99分颁发金奖,70-79.99分颁发银奖,由组委会颁发奖牌和证书。
2. 获得中式烹调师、蒙餐热菜项目总成绩第一名的选手,由内蒙古自治区职工职业技能比赛组委会向内蒙古自治区总工会申报“自治区五一劳动奖章”。
3. 获得中式烹调师、蒙餐热菜项目总成绩前三名的选手,由内蒙古自治区人力资源和社会保障厅按相关要求授予“全区技术能手”称号。
4. 获得中式烹调师项目总成绩前三名的选手且理论和实操成绩合格(均在60分以上),由内蒙古自治区人力资源和社会保障厅为其颁发国家职业资格二级(技师)证书,选手在赛前已取得国家职业资格二级证书的,为其颁发国家职业资格一级(高级技师)证书。
5. 获得中式烹调师项目总成绩第四-六名的选手且理论和实操成绩合格(均在60分以上),由内蒙古自治区人力资源和社会保障厅为其颁发国家职业资格三级(高级工)证书。
6. 参加蒙餐热菜比赛项目且理论和实操总成绩前六名的选手由比赛组委会颁发荣誉证书。
7. 获得中式烹调师、蒙餐热菜项目总成绩前三名的选手,由188金博网|官网 - 欢迎您访问!!授予“内蒙古烹饪大师”称号。
8.获得个人赛中式烹调师、蒙餐热菜项目总成绩第一丶二丶三名的选手,分别奖励奖金3000元丶2000元丶1000元(用于培训)
9. 参赛人数低于30人的工种,由比赛组委会按照参赛人数另行确定奖励办法。
(二)团体赛奖项
团体赛各设30%特金奖、40%金奖、30%银奖,由比赛组委会颁发奖杯和证书。
(三)组织奖
对积极参与比赛组织、发动和宣传工作,并取得较好成绩的单位,由职工职业技能比赛组委会为其颁发优秀组织奖。
九、工作机构
(一)组委会办公室
       主  任:牛银祥  
       副主任:田喜武   白焕新   车玉军   骆铁民
   成  员:赵  英   郭建明   刘智虎   菅永光
   刘旭明   张小宝   刘旭馗   王运站
   高增明   赵  锐   刘海轶   成高潮
   陈福昌   陈元锁   吴庆水   孙志勇
   李抚汉   李广峰   邱卫东   李晓友  
   李  鑫   王  恒   吴  飞   冯  进            
(二)监评委员会
总裁判长:
关书东  注册资深中国烹饪大师、餐饮业国家一级评委、宁夏餐饮饭店协会常务副会长兼秘书长     
副总裁判长:
牛银祥  内蒙古188金博网|官网 - 欢迎您访问!!会长
李志军  内蒙古新城宾馆总经理助理、188金博网|官网 - 欢迎您访问!!副会长
潘生俊  呼市女神餐饮娱乐有限公司副总经理、内蒙古名厨委员会常务副主席
现场总指挥:
王政 188金博网|官网 - 欢迎您访问!!高级技术顾问、名誉会长
 
现场副总指挥:
郭建明   188金博网|官网 - 欢迎您访问!!秘书长
骆铁民   内蒙古元大都蒙古大营餐饮有限责任公司总经理
刘智虎   内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会副主任委员
赵  英   内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会副主任委员
总监审长:
田喜武  呼和浩特市三产服务业工会主席
    白焕新  呼和浩特市人力资源和社会保障局职业能力建设科科长
(三)评委与评判
评判组成员原则上由组委会从内蒙古自治区职业技能鉴定管理中心技能比赛裁判员专家库中抽取组成裁判组依照国家职业标准,职业技能比赛目的及行业特点统一制定评分标准。
评判按照公平、公正的原则,在本届技能比赛组委会的领导下,严格执行本届技能比赛评判办法。对参赛选手的现场操作水平和成品分别进行评判,评判结果报请组委会审定。现场操作评分占实操成绩的20%,作品评分占实操成绩的80%。
比赛项目依照国家职业工种《中式烹调师》职业技能鉴定规范为依据。
十、组织报名
(一)申报参加本次比赛所有项目均免费,报名参赛选手须提供身份证复印件、已获职业资格证书复印件各一张、1.5寸(20KB以下)白底彩照4张(电子照片发至邮箱)、请于2019年10月20日前将报名表(附件、1、2、3)上报188金博网|官网 - 欢迎您访问!!办公室。
(二)参加本届技能比赛的企业和个人,在当地市总工会、市人力资源和社会保障局、餐饮(烹饪)饭店行业协会办理报名手续,汇总后报组委会办公室,也可直接向组委会办公室报名。
(三)从《188金博网|官网 - 欢迎您访问!!网》(www.wet-pantiess.com)查阅本届技能比赛资料、下载报名表或与总工会、人力资源和社会保障局及组委会办公室联系,索取报名资料。报名截止时间为2019年10月20日。
(四)各成员单位充分利用本次比赛良好机会积极组织本单位本系统职工踊跃报名参赛。
(五)内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会、内蒙古名厨委员会各委员、内蒙古蒙餐文化专业委员会及188金博网|官网 - 欢迎您访问!!专家委员会成员认真做好选手动员、按照比赛标准做好赛前培训及相关准备工作。
附件
1.全区中式烹调师、蒙餐热菜职工职业技能比赛选手报名表
2.全区中式烹调师、蒙餐热菜职工职业技能比赛选手参赛菜点登记表
3.全区中式烹调师、蒙餐热菜职工职业技能比赛选手团体赛(宴会展示)参赛报名表
 
 
 
 
 
 
附件1
全区中式烹调师、蒙餐热菜职工职业技能比赛选手报名表
姓名
 
性别
 
专业工龄         
 
民族
 
文化程度   
 
职务
 
技术              职称
 
工种
 
身份      证号
 
单位
名称
 
联系
方式
手机
传真
地址
邮编
 
邮箱
QQ
 
参赛
项目
中式烹调师£      蒙餐热菜□  
作品1
作品2
单位
意见
 
盖章
年 月  日
组委会
意见
 
盖章
年  月  日
单位:
注:请选手根据自己参赛项目,在□内打“√”,不得涂改。


附件2
全区中式烹调师、蒙餐热菜职工职业技能比赛参赛菜点登记表
单位(个人):项  目:中餐□ 蒙菜□  
菜点名称:
原料名称
单位(克)
规格
数量
原料名称
单位(克)
规格
数量
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
原料按主、辅、调料顺序分别填写。此表可复印,每款作品分别填写。


附件3
全区中式烹调师、蒙餐热菜职工职业技能比赛团体赛(宴会展示)参赛报名表
地区:单位:宴席名称:

领 队
姓 名
 
姓别
 
职务
 
联系
电话
手机:
座机:
通 讯
地 址
 
邮政
编码
 
姓名
性别
年龄
 
专  业  工  种
 
职务
宴席类型
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
称 
热  菜
名 称
 
 
面 点
名 称 
 
冷拼名称
食雕名称
 
 
单位
意见
盖 章
年  月 日
 
评审
委员会
意见
 
   
 
     盖 章
       年  月  日

注:1.请展示单位如实填写,此表可复印,不得涂改。
2.参加名宴展示制作的人员,如果参加个人比赛,需另外填写个人参赛登记表。
 来源:  作者:吴国红 
全站侧栏